Confrontées à des coûts de production en hausse et des prix de vente tirés vers le bas, les industries charcutières sont à la recherche d’une meilleure rentabilité. Parmi les pistes : l’innovation produit au service des tendances de consommation, et la conquête de marchés à l’export. Situation et opportunités, avec David Bazergue, Délégué Général de la FICT.

Une fédération concernée

La FICT est la porte-parole des industries charcutières françaises. Créée en 1924, la Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes représente 250 entreprises, dont 90% de PME, qui emploient 37.000 personnes, soutiennent 135.000 emplois (Utopies Local Footprint 2016) et génèrent un chiffre d’affaires de 6,6 milliards d’euros pour une production de 1,2 million de tonnes (chiffres FICT 2016).

Depuis 1963 la FICT met régulièrement à jour, en collaboration avec les artisans, le Code des usages de la charcuterie : les 450 dénominations, leurs ingrédients et les savoir-faire associés. Le nouveau Code est sorti le 1er Janvier 2017. Protection du patrimoine charcutier français, mais aussi action collective sur les grands enjeux de la profession : qualité des produits, compétitivité des entreprises et organisation des relations sociales sont les missions de la FICT.

La conjoncture et ses paradoxes

L’année 2016 restera un mauvais millésime pour l’industrie de la charcuterie française. La consommation à domicile a reculé pour la 2ème année consécutive :
-0,6% en 2015, -0,5% en 2016 (chiffres Kantar, en tonnage).

Le secteur subit les attaques contre la viande en général, et la tendance au flexitarisme des consommateurs. « Cependant nous progressons dans la restauration hors foyer – en 2015 +9,5% vs. 2014, derniers chiffres disponibles, tout particulièrement dans la restauration commerciale, la bistronomie par exemple. Et nous avons encore de sérieux atouts : la charcuterie est présente dans 99,2% des foyers français, et 2/3 en consomment au moins une fois par semaine », précise David Bazergue. On constate une progression de la charcuterie pâtissière (pâté en croûte) et de l’offre traiteur (salades avec charcuterie…).

Les marques de fabricants reprennent l’avantage :

Part de marché
Marques fabricants
Marques distributeurs
2015
50%
50%
2016
55%
45%

Dans le même temps, on assiste à un recul des marques 1er prix.

Une rentabilité difficile

La rentabilité opérationnelle des entreprises a été fortement altérée ces deux dernières années. « Depuis mai 2016, on achète des pièces de découpe qui ont augmenté de 18%… alors qu’elles représentent en moyenne 54% du coût des matières premières employées ! » souligne David Bazergue. Impossible de répercuter ces hausses de coûts dans le prix de vente : 75% des ventes sont faites à la grande distribution. Encore plus concentrée après les rapprochements récents, la grande distribution française met la pression sur les prix de détail, qui n’ont augmenté que de 0,9% en 2016. Résultat : une rentabilité en berne.

La piste santé et naturalité

La santé et la naturalité constituent des grands enjeux pour les années à venir. « Nous nous sommes engagés à réduire de 5% le sel et les matières grasses sur les neuf principaux produits charcutiers. Pour les nitrites, notre Code des usages de la charcuterie a fixé des maxima plus durs que les réglementations européennes : 120 mg/kilo contre 150 mg/kilo.

Mais il faut aussi garantir la sécurité alimentaire. L’usage du sel est indispensable pour faire… des salaisons, les sels nitrites sont indispensables pour contrer la toxine du botulisme. Autant d’enjeux qui sont propices à l’innovation : « Nous sommes fiers de notre offre de sel réduit dans le jambon cuit », illustre David Bazergue.

La piste export

L’export n’occupe encore qu’une part très faible de la production de l’industrie charcutière française, seulement 5% du chiffre d’affaires, destiné à l’Union Européenne pour 80%. Ces 10 dernières années, le chiffre d’affaires export n’a progressé que de 0,6% – et les volumes ont diminué de 14%. Un axe de développement primordial, selon David Bazergue : « Notre objectif est d’emmener d’autres entreprises, dans l’Union européenne mais aussi dans les pays tiers. Nous organisons des missions de prospection et de découverte des marchés en partenariat avec Business France ».

Hors UE, c’est l’Asie, consommatrice traditionnelle de cochon, qui est en ligne de mire : le marché chinois a été ouvert en 2014, quatre entreprises de la Fédération y sont d’ores et déjà agréées. Taïwan, la Corée, le Japon… mais aussi le Canada : la profession sera présente au SIAL de Toronto en mai 2017, dans le pavillon France.

Ceux qui réussissent à l’export

40 des 250 membres de la FICT sont engagés à l’export. Parmi ces entreprises, on trouve des PME agiles, qui font plus de 50% de leur chiffre d’affaires à l’international. Elles sortent des circuits traditionnels et offrent des produits très qualitatifs. Surtout, elles ont adapté leurs produits aux attentes locales ; par exemple, les conditionnements, les grammages, ou un goût légèrement différent du produit d’origine. C’est une des conditions du succès, conclut David Bazergue.

L’avis de l’expert Euler Hermes sur la filière charcuterie

Dans un secteur où les débouchés sont très concentrés, la pression sur les marges met en difficulté certains industriels. Pendant des années, les ventes ont progressé mais on constate à présent une baisse de cette activité. C’est l’export qui peut leur permettre de s’émanciper du marché national. Les produits français rencontrent un intérêt croissant pour leur qualité gustative et pour les bonnes pratiques des producteurs en matière de sécurité alimentaire. Un beau potentiel à saisir pour les exportateurs français.

En France, le goût pour les produits élaborés et régionaux reste fort mais la tendance du « manger plus sain » pèse sur la filière charcuterie. Les acteurs devront se remettre en question et faire évoluer leurs produits pour continuer de satisfaire la demande : moins de sel, moins de matière grasse.

Mais si la filière ne relève pas ces challenges elle risque de voir s’accroître les difficultés et les disparitions d’acteurs. Le secteur entre dans une zone d’incertitudes qui pourra déstabiliser ses fournisseurs. Par une surveillance constante, l’assureur-crédit sera à même de détecter les risques, de couvrir les impayés et procéder au recouvrement.